Zutaten (2 Portionen):
1 Aubergine, 75 g rote Quinoa, 1 kleine grüne Paprika, 4 Dattel-Tomaten, 6 Cocktail-Tomaten, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 100 g Schafskäse, 500 ml Tomatensauce mit Stücken, 1 kleine scharfe Chilischote, 4 EL Olivenöl, mediterranes Gewürzsalz, frisch gemahlenen Pfeffer, Oregano, Rosmarin

Zubereitung:
Aubergine waschen und trocken tupfen, der Länge nach halbieren und das Innere kreuzweise einschneiden. Eine feuerfeste Form mit Olivenöl einstreichen. Auberginenhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Form legen und bei 180° C Heißluft 20 Minuten backen. Quinoa in ein Sieb geben und mit heißem Wasser waschen. In 180 ml gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist.

Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Dattel-Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Paprika waschen, der Länge nach halbieren, Kerne und die weißen Trennwände entfernen, dann in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig braten, dann die übrigen Gemüse hinzufügen, würzen und gar dünsten lassen. Das Gemüsegemisch mit der fertigen Quinoa mischen.

Auberginen aus dem Ofen nehmen, umdrehen, das gare Innere bis auf 1 cm Rand mit einem Löffel herausheben und mit dem Gemüsegemisch vermengen. Die Auberginen mit diesem Gemisch füllen und mit dünnen Schafskäsescheiben belegen. Auberginen in den Backofen zurückstellen und bei 180°C Heißluft ca. 20 Minuten backen, bis der Käse leicht gebräunt ist.

Cocktail-Tomaten waschen und vierteln. Tomatensauce in einen Topf schütten und erhitzen. Tomaten hinzufügen, mit Oregano, Rosmarin, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker mischen. Einige Minuten köcheln lassen. Neben und über die fertigen Auberginenhälften schütten und servieren.